题 记
“君子远庖厨”，这是不想上厨房的自我宽慰。与孔子同时代的告子说：“食色，性也。”爱吃，会吃,才吃得出味儿。我妈是乡下人，没念过书，也没看过什么菜谱，凭多年摸索，能做几样儿小菜，端出来与诸君尝尝。
01 煎小鱼
小时，老家门前的河水清澈，家家户户一大早直接到河里挑水吃。那时鱼真多，白鱼、黄颡、沙虎、麦穗等等，不名贵，但多。人的岸边走，鱼在水中游，清晰可见，真是那样儿。
父亲偷偷织了一张网，但白天不敢下河，怕“割资本主义尾巴”。乘夜色，一晚上也能网个十来斤不等。拣些大的，一大早拎到集镇上卖了，换点儿油盐钱或充作我们兄妹的学杂费用。
剩下些小的，不中看的，倒了又可惜。母亲有办法，用手逐条挤去内脏，洗净了丢进浅盆里，不管，连盐也不撒。
菜炒罢了，饭蒸好了，锅闲出来了。灶里的粗柴烧的差不多了，留下一灶明晃晃的好火炭。锅烧的嗞嗞响，母亲放下饭碗，端起盆中的鱼，用筷子挟起，从锅底摆起，一条挨着一条摆，有多少摆多少，只到铺满一锅，盖上锅盖，又不管了。
十多分钟后，母亲回到灶前，用饭铲将鱼挨个翻身，一条不漏，又盖上锅盖，接着煎。这时，母亲会绕到灶门，把火钳伸进灶里拔一拔，将火炭上蒙着的一层灰拔开，火炭又明晃晃的。借火势，把另一面煎好。
天快黑了，我们放学回来了，早饿的不行，闻到香，直奔厨房去揭锅盖，直接用手抓起一条就吃。虽然无油无盐，但很鲜，很香，外焦内嫩，嚼着有劲儿，有味。用手一撕，鱼是鱼，刺是刺，分的爽爽的。有时我们不撕，连刺一起吃，从没卡过喉、塞过牙。吃好几条也没够。
作业做的差不多了，母亲从地里回来了，顺手带了小葱、茴香、紫苏这些菜园里能找到的青叶子回来，细细的切了，加上切成细丝的青辣椒，放点儿油、盐、醋，用爆火就着炒一下，满屋子生香。有这开胃菜，我们每顿都能吃好几碗饭。
02猪肠缠耳
乡下人家家喂猪，到年关，到处听到猪的嚎叫声。听猪叫，知道快过年了，心里莫名的兴奋。
杀猪佬儿东家接西家请，一忙，就只干粗活儿，收拾猪头猪蹄、肠肠肚肚的细活儿，都留给主人家。
小肠，母亲要单独摘出来，放木盆里。取一根细钢筋，将小肠顺着钢筋翻过来，将里面的秽物捯饬干净，用热水清洗数遍，放木盆。用方铲从灶里取一铲燃过的小灰，抓几把撒在小肠上，用手拌拌，放那儿。（用小灰洗肠，不知有什么讲究。）
得闲功夫了，抓几把碱面，母亲端着木盆下河，对着小肠反复搓洗，直到无异味。净后，用刀在小肠上切一刀，剖开，挂细钢筋上阴晾，不管。
接下来收拾猪耳朵，将毛蜕尽，清洗干净，平放，用刀将猪耳朵一剖两开。这个需要花点儿时间，因猪耳朵不平，剖开需要好的刀功。两个都剖好，放着，待用。
选两三斤上好的瘦肉，切成片，加盐、葱花、花椒、辣椒壳、生姜丝等，放盆里，与剖好的猪耳朵同腌。
三五日后，将腌过的瘦肉片放入剖开的两片猪耳朵中，卷成卷儿，取已沥干水的半截小肠缠猪耳朵，缠的越紧越好，越密实越好，再用干净纱布将小肠裹缠起来，用拉鞋底的粗白线将纱布绑紧，另一个也照此做。
生火，将两个缠好的猪耳朵上蒸笼，蒸熟为止。乘热出笼，平放案板，上压重物（五十斤左右为宜），让小肠、瘦肉挤压紧实。
两三日后，取出。去纱布，用刀切片，用醋、香油、酱油、葱末等制作胶汤，沾而食之，美不胜收。
03 压花肉
压花肉用猪头做，一次做，可成两个菜，有点儿意思。
猪头在乡下不受待见，一则难收拾,需反复把烙铁烧红，烙猪头上的毛。每烙一次，冒一次浓烟，飘一股皮肉烧糊的浓味儿，有人不喜欢闻，但我们小时喜欢这味儿，目不转睛看别人烙，顺便闻味儿。一个猪头收拾下来，得赔上大半天功夫。二则猪头肉不好做菜。怎么做，都难上档次。家里来客了，若给猪头肉吃，客人会不高兴，认为受到怠慢，好像猪头肉上不了席面似的。
乡下人大多把猪头留到最后吃。实在想吃肉了，又没其它猪肉可吃，猛然想起还有猪头肉没吃，找出来，煮了，与青椒同炒，感觉像在“犒劳”自已。
我们家不同，猪杀后不久，母亲就打猪头的主意，乘闲功夫，把猪头送到油房或铁匠铺生火的地方，请人烙，挑回家后又反复清洗，刮净，用刀将猪头皮剥下来，猪头再剖三开，反复洗净，撒盐，腌上。
烧半锅水，待水温后，将腌过的猪头皮、猪头肉头入锅，撒两把盐，放八角、桂皮、花椒、辣椒壳若干，盖上锅盖，加粗柴，使劲儿煮，要的就是“火到猪头烂”的效果。
找两块木板、大块干净纱布，待用。
猪头在锅里翻滚，继续加柴，直到熟透。将备好的木板取一块平放地上，铺开纱布，先取猪头皮铺底，再取猪头肉乘热拆，并用刀将大块的横切成块，呈长方型一层一层铺到猪头皮上，铺完为止。将纱布从四周收拢，用另一块木板压实，木板上再压百十斤重物，油从纱布渗出。压两天左右，待凝固成型。
锅里剩小半锅猛火熬制的汤汁，将浮在上面的油脂及佐料残渣用漏勺撇走，汤汁倒盆中，待冷后，成冻子，尝一口，滑，软，嫩，像凉粉，更像果冰，但味儿比凉粉好，凉拌，尤佳，这是一个菜。
两天后，取走木板上的重物，拆开纱布，压花肉成矣，切块，凉拌，酥软可口，有肉的清香而无丝毫油腻，又是一个菜。
不受待见的猪头肉做出两样菜来，且味道颇佳，老少皆赞，客人更是称道，以能吃我妈做的猪头肉为荣。
通联:保康县委组织部 魏群夫
邮编:441600
QQ:1732759146
