大头菜史考
尹燕青
在古城襄阳，没有人不知道诸葛亮（包括三岁小儿），诸葛亮作为历史名人，他所隐居耕耘的隆中，茅庐瓦舍都积淀着斑驳古色。当然，也不会没人不知道“诸葛菜”（特别是耄耋老人），“诸葛菜”作为历史名菜，让满城街巷弥漫着馥郁的古香。算来，已经香彻了1800多个春秋！
我认识“诸葛菜”很偶然，也很必然。那年，刚由新返鄂，繁忙中每日“清水煮白菜”，挑食的女儿多有怨言。邻家徐姐听者有意，晚间送来一盘小菜，看着其貌黝黑，但入口的香脆可口让女儿食欲一振，夸张的品咂啧啧有声。徐姐谆谆告知，大头菜也叫诸葛菜，并笑称，常吃当会吃出诸葛亮般的聪明灵气来。大头菜于是从此成为我家常菜。不久，也就知道襄阳是大头菜之乡，襄阳人对大头菜情有独钟，在餐桌上离不开，在感情上舍不下。后来，我在《经济风云》上撰稿，衔命“追踪襄阳大头菜”，进一步知道了襄阳与大头菜的联系渊源深远，在历史上原是割不断的。
“诸葛菜”是大头菜的雅称，大头菜是“诸葛菜”的俗称，其实它的学名叫芥菜。在植物学上又称芜菁、蔓菁，其形似锥，其味辛辣，属根菜类一、二年生草本植物，富含氨基酸、维生素等多种营养成分，在中国分布很广，其食用历史可上溯到2000年以远。当然，那时节不是炒着吃，就是煮着吃。等到诸葛亮用来腌着吃，制成风味鲜美的酱菜后，大头菜的名头就日盛一日，喧宾夺主，以至后来人们多知大头菜、“诸葛菜”而少知芜菁、蔓菁为何物，这颇类许多国人只知有孔夫子、孔圣人而不知孔丘、孔仲尼为何人。
中华民族是勤劳智慧的民族，而诸葛亮又绝对是中华民族的智慧化身，他干得多是富有创意的事情。譬如为火烧赤壁借东风，扎起草船借羽箭，用乱石一堆摆布八阵图机关，造木流牛马穿越栈道运送粮秣，如此等等，有大略也有小巧。这些事古人今人大都耳熟能详。但不知是不是筷子头上的事情太过琐碎，“诸葛菜”的创制却没见诸正史。然而，史家之笔的忽略没妨碍襄阳民间传说的生动与具体。说动荡的汉末，诸葛亮胸怀匡时济世大志，每常自比管仲、乐毅，他蓄志于隆中田亩之间，留意于知识和物质的准备。某日上山采药，不经意间发现了一种状似萝卜而尾小的新物种。尝尝甘甜中又透有微辣，于是采挖回去，试着多种吃法，炒着热吃生脆，拌着凉吃清香，一时吃不完腌着吃，则兼有生脆并清香。于是又植根于田，自产自腌，成为早点晚餐上的美味。用之招待荆襄名士，众口竟然一词称好。于是又索性专制酱菜。诸葛亮形象性地命名它为“大头菜”，襄阳人感戴性地称名为“诸葛菜”-----这一成因历代襄阳人口口相传，绝对是大头菜的权威版本。
你且莫以为这只是襄阳人的自说自话。唐代学人韦绚在《刘宾客嘉话录》中说“诸葛所止，令兵士独种蔓菁者何？……取其才出甲者可生啖，一也；叶舒可煮食，二也；久居则随以滋长，三也；弃去不惜，四也；回则易寻而采之，五也；冬有根可斸食，六也；比诸蔬属，其利不亦博乎？……三蜀之人今呼蔓菁为诸葛菜，江陵亦然。”这段叙述文字不长，但透漏的信息量是丰富的，它让我们起码可以确认这样几件事：一、蔓菁（亦即大头菜）甲可食，叶可食，根茎可食，浑身是宝；二、蔓菁可生啖，可熟煮，可斸而腌食；三、蔓菁种植容易，采摘方便，储藏长久；四、士兵独种蔓菁，应是军中必备给养；五、也是最具说服力的一点，诸葛亮把大头菜栽培研制技术推介到天府之国后，三蜀之人也学我襄阳人称其为“诸葛菜”！虽然是唐人，韦绚追述的却是诸葛亮出山辅政后的三国旧事，实际上应视为唐代对那段历史的认同。
汉建安十二年，亦即公元207年，刘玄德以殷殷三顾的虔诚打动了诸葛亮。在一番洞悉天下大势的“隆中对”之后，诸葛亮惜别襄阳，开始了戎马战伐生涯，并由此鼎立了蜀汉的建国大业。“诸葛菜”却就此留在了襄阳，让襄阳人在舌尖上尽享生活的滋味。韦绚在笔下感叹“（大头菜）其利不亦博乎”，其实，何须远迈汉唐，我们这些现代襄阳人不是既尽享其利，也在续写历史吗？
诸葛亮远离襄阳后似乎再无回程，但襄阳人没有因思念而闲下来，而是忙着把大头菜的历史无间断地推送到二十一世纪。先是黄家湾、泥嘴、庞公方圆的左右乡邻们破土进行人工培植，接着向东津、双沟、张家集等地推广普及，在全境形成规模种植气候。到解放初期积以近千亩面积，到上世纪末则突破万亩大关。在小农经济的状况下，这种广种博植足见百姓对大头菜的耕作热情。“一段芜菁浑著角，叶间犹有几花黄”，写照着大头菜的勃勃生机，也概写了2000多年的种植史。
对应于种植规模的扩大是加工能力的提升。在有史可考的清代末期，襄樊隔江相望的二城，腌制加工大头菜的私家酱园多达五十余家，形成批量加工经营。其时，当你落下船帆，登上河街码头，步入襄阳府城，徜徉在前街、后街、瓷器街、机坊街，抬头纵目间就会看到“何同昌”、“永顺生”、“正和兴”等一家家酱园作坊的招牌字号熠熠闪光。堂皇和气魄多不让相邻的饮食馆、布帛店、鞋帽铺，街巷中飘荡的醇香足以让你陶醉。解放初，襄阳地方政府整合大头菜生产资源，集约数十家家庭酱园，兴办酱园生产合作社，其后又整合生产合作社为颇具规模的酱园厂，年产成品菜千吨之巨，长长的数位排列着一度辉煌。
同样，对应加工能力的提升是经营领地的拓展。若许年以来，从老农自家饭碗里佐味，到居民餐桌上佐餐，到毗邻府县的上市，直到京、津、燕、赵、湘、粤各地市场的占据，襄阳大头菜不紧不慢完成了市场经济的“三级跳”。1900年的“何同昌”自豪于“枣阳七十二镇，只要我们的酱菜”；1990年的襄阳酱品厂自豪于“早上六时开门，晚上十二时闭户，上十个省市的车来车往络绎不绝”，这种风光写在志书上，写在厂史里，也写在老职工的记忆中。
把大头菜推向产供销运程巅峰的则是它所具有的独特工艺。襄阳人继承并发展着诸葛亮的聪明才智，在追求更香更好吃的品质上做精加工的文章。采用带皮腌制，经三腌、五卤、六晒，在深浸长腌中保持原汁原味，在日晒夜露中汲取日月精华。当完成从上缸到出库长达八个月的腌制周期，某天现身时，那色泽酱红养眼，香气浓郁扑鼻，味鲜生脆爽口，风味的独特，地域的独具，使之成为了襄阳的地方特产。悠悠1800多年间，襄阳大头菜秉其所长，独领中华酱菜风骚，黑不溜秋的身上挂满了“国家优质产品”、“中华老字号”等金字招牌，疙疙瘩瘩的大头上戴上了“中华一绝”的桂冠，就连热干面也用它成就“武汉名吃”的地位（大头菜配热干面是一种经典搭配。有人说这是大头菜搭车成名，其实反过来说，是热干面搭车成味。不信，把大头菜拿掉试试。）
2006年，襄阳征集“城市名片”。你可以有多种选项，但大头菜是不应或缺的。对于襄阳、对于襄阳人来说，大头菜具有历史沉淀，文化含量、生活影响、名人效应，同时还承载着一个区域的情愫。游子远行，妈妈为他的行囊中装一瓶，带上的是一份母爱；友人来访，主人馈赠一件，送上的是一份友情；千里投师，晚生奉上一盒，献上的是一份敬意。而1952年大头菜源源不断送往朝鲜烽火一线的战壕，支援浴血奋战的志愿军英雄；1998年，20万斤大头菜送往荆江风雨一线的大堤，救济抗洪救灾的勇士，送去的则是一种人间大爱，一种襄阳籍贯的大爱！
历史是条长河，大头菜只是一本流水账簿，水流过程有波澜壮阔，也自然会有跌宕起伏。1898年，历史给襄阳大头菜开了个玩笑，涪陵榨菜这个其前名不见经传的酱菜从巴蜀冒头，挑战襄阳大头菜的地位。此后，玩笑越开越大，1935年榨菜作坊遍及川渝，近些年榨菜干脆成为世界级名菜，和德国甘蓝、法国酸黄瓜鼎足而三。
平心而论，襄阳大头菜就是酱菜一品，小菜一种，原不与牛肉、羊肉争鲜，不与鲍鱼、鳜鱼媲美，但落伍于涪陵榨菜，还是让襄阳人心有不甘。毕竟具有久远的技艺，毕竟具有独到的风味，于是，曾经书写历史的襄阳人开始致力于改写历史。有胡事成者，孔明菜公司的创业人，采用巴氏灭菌工艺，开发出多种口味的小型包装。有宋爱洁者，鼎顺实业的古稀老板，以随机营销推介的方式重振“隆中牌”大头菜雄风，开拓全国市场。有了这样的一种信念、一种执着，有了这样的一群能人，让我们充盈大头菜再次崛起的希望。美味不可独享，且种良田三万顷，飨我神州千万家，让全国人民的筷头上都蘸上襄阳大头菜的古香和鲜香。
人说月是故乡明，水是家乡甜，我说大头菜还是我们襄阳的香。在寂静的晚餐中咀嚼这悠悠的历史，其味愈香，其情愈深呢！
作者通讯：襄阳市檀溪路200号广播电视台汽车广播尹丽媛转尹燕青
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